Cómo calcular y entender el Food Cost
El Food Cost mide cuánto representan los costos de alimentos respecto de las ventas de alimentos.
El Food Cost no es solo un porcentaje
El Food Cost mide cuánto representan los costos de alimentos respecto de las ventas de alimentos.
Una fórmula sencilla es:
Ejemplo:
- costo: S/15,000;
- ventas: S/50,000;
- Food Cost: 30%.
Pero el verdadero valor del indicador no está en decir "tengo 30%".
Está en entender por qué llegó a 30% y qué está cambiando.
El mismo porcentaje puede esconder problemas distintos
Una variación puede venir de:
- aumento de precios de proveedores;
- desperdicio;
- porciones;
- mermas;
- inventario;
- rendimiento;
- mix de productos;
- errores de registro.
Por eso no conviene diagnosticar un negocio mirando un porcentaje aislado.
Food Cost real vs. teórico
Una aproximación al Food Cost real:
El Food Cost teórico representa el costo esperado según recetas, porciones y ventas.
La diferencia entre ambos puede revelar una oportunidad de investigación.
Ejemplo:
- Food Cost teórico: 28%;
- Food Cost real: 32%;
- brecha: 4 puntos porcentuales.
No significa automáticamente que exista desperdicio. Significa que existe una señal que merece explicación.
Cómo investigar una desviación
Empieza por preguntar:
¿Cambió el precio de compra? ¿Cambió el mix de ventas? ¿Cambió la porción? ¿Aumentó la merma? ¿Hay diferencias de inventario? ¿La receta está actualizada?
El indicador debe convertirse en acción
El ciclo recomendado:
Un buen sistema de control no busca tener un número "bonito". Busca detectar desviaciones suficientemente temprano para poder actuar.
Cómo aplicarlo en FoodIQ
Utiliza costos, ventas, productos e inventario cuando estén disponibles para comparar comportamiento real y esperado.
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