Menu engineering: qué platos deberías impulsar
Una carta puede tener un producto que vende muchísimo pero deja poca contribución, y otro que vende menos pero aporta mucho más valor.
Vender más de un plato no significa que sea el mejor plato para impulsar
Una carta puede tener un producto que vende muchísimo pero deja poca contribución, y otro que vende menos pero aporta mucho más valor.
Por eso el análisis debe combinar al menos dos dimensiones:
La matriz de cuatro decisiones
| Contribución alta | Contribución baja | |
|---|---|---|
| Popularidad alta | Proteger e impulsar | Revisar precio/costo |
| Popularidad baja | Mejorar visibilidad | Evaluar permanencia |
Esta matriz no es una orden automática de eliminar productos. Es una herramienta para decidir dónde mirar.
¿Qué debes medir?
Para cada producto:
- unidades vendidas;
- ventas;
- precio;
- costo;
- contribución;
- participación dentro de su categoría;
- promociones asociadas.
La contribución puede expresarse como:
Y la contribución total:
Un ejemplo
Producto A:
- 300 unidades;
- precio S/35;
- costo variable S/22;
- contribución S/13;
- contribución total S/3,900.
Producto B:
- 180 unidades;
- precio S/42;
- costo variable S/20;
- contribución S/22;
- contribución total S/3,960.
Aunque B vende 120 unidades menos, genera una contribución total ligeramente superior.
La pregunta cambia de:
a:
Qué hacer con cada cuadrante
Alta popularidad + alta contribución Hazlos visibles, protege disponibilidad y evita cambios que deterioren su desempeño.
Alta popularidad + baja contribución Revisa precio, porción, costo, receta y proveedores.
Baja popularidad + alta contribución Trabaja fotografía, descripción, ubicación en carta, recomendación o venta asistida.
Baja popularidad + baja contribución Evalúa si ocupa espacio, complejidad operativa o inventario que podría utilizarse mejor.
No elimines productos solo por vender poco
Un producto puede cumplir funciones estratégicas:
- atraer una ocasión;
- completar una categoría;
- complementar otro producto;
- satisfacer una necesidad específica.
El análisis debe combinar datos con criterio operativo.
Cómo aplicarlo en FoodIQ
Cruza productos, ventas y costos para identificar qué platos merecen protección, promoción, rediseño o revisión.
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