Cómo controlar los costos de un restaurante sin dañar el negocio

Reducir costos no significa cortar gastos indiscriminadamente.

El objetivo es eliminar desperdicio, mejorar productividad y asegurar que cada sol gastado produzca el valor esperado.

Mapa de costos

### Variables

• ingredientes;
• empaques;
• comisiones variables;
• otros costos ligados al volumen.

### Fijos

• alquiler;
• software;
• determinados salarios;
• servicios;
• otros gastos recurrentes.

Pareto

No todos los costos merecen la misma atención.

Identifica los costos que explican la mayor parte del gasto y concentra allí el esfuerzo.

Costos ocultos

• merma;
• sobreporcionamiento;
• errores;
• devoluciones;
• descuentos;
• tiempos improductivos;
• pedidos incorrectos;
• mesas sin rotación;
• capacidad desperdiciada.

No recortar lo que genera valor

Antes de eliminar un costo, pregunta:

Si sí, evalúa el impacto antes de recortarlo.

Plan

1. Medir.
2. Ordenar por impacto.
3. Identificar causa.
4. Diseñar intervención.
5. Medir.
6. Estandarizar.

Conclusión

El mejor control de costos no es austeridad.

Es disciplina económica.