Food Cost: qué es, cómo calcularlo y cómo reducirlo
El food cost es uno de los indicadores más importantes de la economía de un restaurante porque muestra cuánto de las ventas de alimentos se consume en ingredientes.
El food cost es uno de los indicadores más importantes de la economía de un restaurante porque muestra cuánto de las ventas de alimentos se consume en ingredientes.
Pero calcularlo es solo el comienzo.
El objetivo es entender qué lo mueve y actuar sobre sus causas.
Fórmula
Ejemplo:
Costo: S/15,000
Ventas: S/50,000
Food Cost real vs. teórico
### Real
### Teórico
Costo esperado según recetas, porciones y ventas registradas.
La diferencia entre ambos es una señal de diagnóstico.
¿Por qué aparece la diferencia?
Puede deberse a:
- desperdicio;
- porciones;
- errores de inventario;
- variaciones de precios;
- rendimiento;
- productos no registrados;
- producción;
- mermas;
- diferencias de conteo.
No asumir automáticamente que una desviación significa robo.
Costear una receta
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Carne | S/8.00 |
| Guarnición | S/2.50 |
| Salsa | S/0.80 |
| Otros | S/0.70 |
| Costo total | S/12.00 |
Si el precio es S/40:
Rendimiento
Comprar 1 kg no significa tener 1 kg vendible.
Hay que considerar:
- limpieza;
- cocción;
- descarte;
- rendimiento.
Reducir food cost sin deteriorar calidad
- Estandarizar recetas.
- Controlar porciones.
- Medir rendimiento.
- Gestionar compras.
- Reducir desperdicio.
- Revisar precios.
- Analizar mix.
- Revisar platos de baja contribución.
- Capacitar.
- Comparar real vs. teórico.
No existe un porcentaje universal
El food cost adecuado depende de:
- concepto;
- precio;
- mix;
- canal;
- estructura laboral;
- alquiler;
- posicionamiento;
- modelo operativo.
Perseguir un número sin mirar la economía completa puede conducir a decisiones equivocadas.
Checklist
- ✓Recetas costeadas.
- ✓Porciones estandarizadas.
- ✓Rendimiento conocido.
- ✓Inventario registrado.
- ✓Food Cost real.
- ✓Food Cost teórico.
- ✓Brecha analizada.
- ✓Merma controlada.
- ✓Proveedores revisados.
Conclusión
El food cost no es un número que deba reducirse indefinidamente.
Es un sistema de control de la economía del menú.
Reducir costo a costa de calidad puede destruir ventas y recurrencia. El objetivo es optimizar el margen total.
Preguntas frecuentes
¿Qué es food cost?
Es la proporción entre costo de alimentos y ventas de alimentos.
¿Cómo calcularlo?
Costo de alimentos dividido entre ventas de alimentos por 100.
¿Qué diferencia hay entre real y teórico?
El real refleja el consumo observado; el teórico estima el costo esperado según recetas y ventas.