Margen de ganancia de un restaurante: cómo calcularlo y mejorarlo
El margen responde:
El margen responde:
Hablar de “margen” sin especificar cuál genera confusión.
Los principales márgenes
Margen bruto: Ventas − costos directos.
Margen de contribución: Ventas − costos variables.
Margen neto: Utilidad neta / Ventas × 100.
Cada uno responde una pregunta diferente.
Margen vs. markup
Producto:
Costo: S/20
Precio: S/30
Markup:
Margen:
No son lo mismo.
Margen por plato
Precio S/40.
Costo variable S/14.
Contribución:
100 unidades:
El mix importa
Dos restaurantes pueden facturar lo mismo y tener economías completamente diferentes.
Hay que observar:
Cinco palancas
- Precio.
- Costo.
- Mix.
- Volumen.
- Gastos.
No todas tienen la misma dificultad, riesgo ni impacto.
Sensibilidad
Antes de cambiar precio, estima:
- demanda;
- margen unitario;
- ventas;
- valor percibido;
- competencia;
- recurrencia.
Conclusión
La rentabilidad no se maximiza simplemente vendiendo más.
Se gestiona coordinando precio, costo, mix y volumen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es margen de ganancia?
Es la proporción de ventas que queda después de los costos o gastos definidos para el cálculo.
¿Margen y markup son iguales?
No. El margen se expresa sobre ventas; el markup, sobre costo.